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牛栏山

 
 
 

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葡萄酒配餐(第十二章)  

2009-09-13 11:07:09|  分类: 时尚生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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著名葡萄酒专家钟正道的一句话“美酒佳肴、宛若婚姻”,妙不可言地说明葡萄酒与食物之间的关系。葡萄酒与食物的搭配,只有两者和谐才是最高境界,既不要令酒的味道过重盖过食物,也不要使食物的味道太突出令酒失去了风情,无论是哪一方想占支配地位,都是不理想的搭配。因此,富隆酒业每次办名庄酒宴的时候总是费尽了心思找到城中最好的名厨,希望用最出色的食物来搭配出色的好酒。

美食家们更愿意有酒相伴的“婚姻”,热爱生活、开朗乐观的人更喜欢酒和食物成双成对。记得沈宏非先生曾写过一篇关于酒和配餐的文章:“我不知道杀人者是否必须放火,拥抱者是否一定接吻,唯吃吃喝喝者,难矣哉!”而那种只坚持抛开食物、单独品酒的人,大约是更加内向、固执一些吧,并且更沉迷于独处的乐趣。

尽管困难重重,可酒与食物之间的搭配也因其无法预知的多变性而显得妙趣横生,谁规定白葡萄酒一定是配海鲜?红葡萄酒一定是配牛排?大可不必循规蹈矩,只要与自己的口味相投便可大胆尝试,人生不也是如此吗?

一、酒配餐的基本要领

要领一:葡萄酒与食物搭配的首要原则在于能产生“相得益彰”的效果,也就是希望会彰显两者优点,减少彼此缺点。

要领二:味道相接近的搭配。一般来说红酒味道较浓郁,涩度高,适合调味较重的红肉(如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉)和乳制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁柔顺,使肉质更加细嫩。而调味较清淡的白肉(猪肉、鸡肉、海鲜)适合口味清淡的白酒,因为败局中的酸度可以去腥味,增加口感的清爽。但是在许多情况下,食物的烹调方式和配料改变了食材原本的个性,因此左右了葡萄酒的搭配,例如加入了酱料烧烤的海鲜或者带辣味的白肉和穗乐仙红葡萄酒却是更合适的搭配,因此可见,搭配什么样的葡萄酒,更取决于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。

要领三:味道相对抗的搭配。可以利用一些味道互相抗衡来进行菜肴的搭配。咸的菜式要用酒身较轻的红葡萄酒,辣的菜式要用芳香、带辛辣香味的红葡萄酒或甜白葡萄酒,咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒。

要领四:一般来说甜品、水果、蔬菜、沙拉(加了醋或柠檬汁)与红葡萄酒的酸味并不协调。红葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜。

要领五:如果要品尝葡萄酒真实风采,在喝酒前应该保持口气的清洁与味觉器官的灵敏,避免受到酸、冷、热、辣的刺激。

二、在餐厅如何正确选择葡萄酒

到餐厅吃饭,你也许会因为自己缺少相关知识而不敢点葡萄酒,其实可以根据一些点酒原则,多加尝试。

1、  先点菜,再点酒

在用餐时,葡萄酒是用来搭配菜肴的,所以先决定要吃什么,再决定搭配的酒。至于酒与食物如何搭配,只有参考的原则,没有绝对的标准,因为这纯属个人喜好问题。

如果你不想花时间在点菜、点酒上,同时又达到经济实惠的效果。建议你点该餐厅的套餐、招牌菜、每日特价之类的菜,此类菜肴通常都有搭配的推荐酒或是店酒(House Wine),这类酒大都为该餐厅挑选出来认为物美价廉,口感为一般大众易于接受的葡萄酒。

2、  看酒单点酒或请侍酒师提供意见

较具水准的餐厅常备有葡萄酒单(Wine List),好的酒单会清楚地说明每瓶酒的酒名、特性、年份、酿酒商、价格等资讯,作为点酒时的参考。

如果还是无法决定也不用慌张,请侍酒师或服务人员依照你的预算与喜好口味推荐适当地酒即可。

三、各种中国经典菜与葡萄酒的搭配

或许每个人都会有自己喜好的搭配方式,选什么样的酒来配菜,更在于每个人的口味和喜好,就算某次搭配不当也不是什么遗憾的事情,没用了这些经历,人生也无趣可言。

而这些列出来的搭配。只是作为可实践的参考,酒与食物的话题,永远乐儿不疲。 

 

                                           各类型葡萄酒建议搭配食物一览 

葡萄酒类型                                                                       国内流行食物

 

清淡型白葡萄酒                             

如:                                                                       沙拉、蔬菜、瓜果、淡味海鲜、刺身、

汽酒(Sparkling Wine)                                        生蚝、寿司、清蒸海鲜、鱼子酱、淡

白沙威浓(Sauvignon Blanc)                              味芝士(如金银笔、必然)、清蒸贝

清纯型雪当利(Unwooded Chardonnay)            类、清蒸豆腐、白灼虾… …

白贝露(Pinot Blanc)

灰贝露(Piont Grigio)

维奥娜(Viura)

威士莲(Riesling) 

中淡型白葡萄酒、非常清淡的红葡萄酒

如:                                                                      中味做法的海产、鱼翅、焗鱼、炒鱼球、

雪当利(Chardonnay)                                        蒸虾球、酿豆腐、卤水鹅肝、白切鸡、

沙美龙(Semillon)                                              油爆响螺、炒蔬菜、龙井虾仁、淡至

威士莲(Riesling)                                               中味芝士… …

宝祖利村红(Beaujolais)                   

宝祖利新酒(Beaujolais Nouveau)           

贝露娃(Pinot Noir)

浓郁型白葡萄酒

 

淡至中味型红葡萄酒

如:                                                                     鲍鱼、扣辽参、鲍汁菜式、烧鸡、猪扒、

陈年雪当利(Chardonnay)                                乳猪、芝士焗生蚝、芝士焗龙虾、香

陈年沙美龙(Semillon)                                      煎海鲜、炸虾球、烩或焖鱼类、卤水

贝露娃(Pinot Noir)                                           鸭鹅、鸭胸肉、意大利粉面、比萨、

布根地红(Burgundy Red)                                带汁鱼扒、铁板烧海鲜、中味芝士…

 

中浓型红葡萄酒

如:                                                                    烧鸭、烧鹅、羊扒、烧乳鸽、椒盐虾、

偏浓的布根地红、波尔多红                                 蟹类、风干和烟熏肉类、香肠、腊味、

意大利红、西班牙红                                           红烧鱼、广东扣肉、东坡肉、南京酱鸭、

部分新世界的梅乐(Merlot)                              红酒烩鸡、牛仔扒、炒腰花、肥叉烧、

仙粉黛(Zinfandel)                                          铁板烧鸡、中味芝士… …

 

浓味型红葡萄酒

如:                                                                        牛扒、烤羊肉、北京卤肉、酱爆肉、

新世界的嘉本纳沙威浓(Cabernet Sauvignon)    黑椒牛仔腿、东北炖肉、三杯鸡、

穗乐仙(Shiraz)                                                    啫啫煲类菜式、袋鼠扒、鹿肉、野味、

浓郁型波尔多红                                                      红酒炖牛肉、铁板烧或烤牛羊类、

浓郁型意大利红                                                      中至浓味芝士… …

 

辛辣型葡萄酒

如:                                                                        泰式焗鱼、泰式牛肉、星洲炒蟹、咖

澳洲的穗乐仙(Shiraz)                                         喱类、沙爹类、回锅肉、麻婆豆腐、

美国的仙粉黛(Zinfandel)                                    辣子鸡丁、四川火锅、辣椒鱼头… …

智利和阿根廷的嘉本纳沙威浓                  

(Cabenet Sauvignon和玛碧Malbec)          

和梅乐(Merlot)                           

 

甜味型葡萄酒

如:                                                                      香煎鹅肝、餐后甜品、水果、干果、

冰酒                                                                      重味芝士、雪糕、巧克力… …

贵腐霉甜酒                                                           这类甜酒配干辣和麻辣型的川菜、湖

晚秋甜酒                                                              南菜也十分合适。

 

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