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咖啡知识浅析  

2009-09-06 10:27:39|  分类: 饮食文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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了解咖啡豆

何谓咖啡豆?咖啡豆是一种类似樱桃似的种子,它生长在海拔6000 英尺、狭长的亚热带区域。咖啡树是常绿植物,生长高度可达 20 英尺。为了收获简单,一般将树剪成8 到10 英尺高。咖啡果成熟期并不一致,所以主要靠手工采摘。需要大约2000 个阿拉比卡樱桃果才能制造出1 磅烤制咖啡。由于每个果实有2 个豆,所以1 磅咖啡来自于4000 颗豆。每株咖啡 1 年平均产1 到2 磅烘烤咖啡。咖啡树苗需要4-5 年才能开始结果。咖啡树开白色小花,呈簇状,外形和气味与茶树相似。花期只有几天,然后结出绿色的小咖啡果,成熟后呈黄色、红色,最后几乎变成黑色。成熟期6 到9 个月。咖啡果采摘后就送去加工。有两种脱去外皮的方法:自然法,也秤干法;即晒干或烘干后用机械方法分离。湿法稍微先进,又称为浸泡法;所制备的咖啡豆又称水洗豆。绿色咖啡豆干燥、按大小分类、分级挑选,通常全凭手工。装袋后运到世界各地的烘烤店。我们日常所用的物品,很少象咖啡这样,需要这么多人力劳动。商业上熟知的两种咖啡豆是:阿拉比卡豆和罗伯斯特豆。阿拉比卡豆在海拔 3000 英尺高度生长最好,咖啡品质上乘,芳香浓烈。但咖啡因含量仅为罗伯斯特豆的一半。阿拉比卡豆占全球咖啡贸易额的80%,但仅仅10%能达到特制咖啡的标准。罗伯斯特豆生长的海拔较低的地区,容易种植,产量高,耐病虫害;但带有木质的刺激气味。如果需要廉价咖啡,或者需要的咖啡因含量较高,就可以选择罗伯斯特豆。意式香浓咖啡中通常掺入少量罗伯斯特豆,意在取其额外香味和复杂特质。除了咖啡豆种类不同,其他因素也会影响绿色咖啡豆的总体质量。种子批次,种植地区,土壤,纬度,气候条件,肥料,种植方法,收获和处理方法,都会影响最终产品的质量。

咖啡简史

咖啡最早发现于今天的东非埃塞俄比亚。流行的说法是一个名叫 Kaldi 的牧羊人发现山羊吃了一种浆果后行动敏捷。出于好奇,Kaldi 自己也尝试着吃了一点。他发现这些浆果使他精神焕发。这种使人体能充沛的浆果很快在这一地区变得人人皆知。修道士们听说了这种神奇的浆果后,把浆果烘干以便运到远处的修道院。然后再用水将这些浆果浸泡成原状,吃果实并喝浸泡过的水,以便延长祈祷的时间。咖啡豆从埃塞俄比亚运到阿拉伯半岛,第一次在今天的也门种植。从也门传到了土尔其,这时才开始用明火烘培咖啡豆。烘培后的咖啡被磨碎,用水煮后就是我们今天所喝咖啡饮料的雏形。威尼斯商人首次将咖啡带到了欧洲大陆。这种新饮料一度遭到天主教堂的严厉批评。许多人认为教皇应禁止咖啡,并称之为罪恶饮料。令人惊奇的是,教皇已经是一个咖啡饮用者,并宣布咖啡是一种真正的基督徒饮料。咖啡屋在欧迅速发展起来,并成为知识分子的交流中心。欧洲论坛的很多创新思想都源于这种饮料的提高思维能力和创造性这一作用。18 世纪,一名法国步兵上尉将咖啡传入美洲。他在穿越大西洋的长途旅行中养育了一株小咖啡树。这株咖啡树移植到了加勒比海的马提尼克岛,在随后50 年里在该岛繁衍出一千九百万株以上咖啡树。虽然起步艰难,但咖啡种植正是以此为契机,传遍了中南美洲的热带地区。为了抗议英国政府征收的茶叶附加税,大陆议会宣布咖啡作为美国殖民地的国家饮料。今天,咖啡成为全球的大产业,从业人员两千多万。这种商品在以美元为单位的全球贸易中仅次于石油居第二位。咖啡是世界上最流行的饮料,每年消耗4000 亿杯。可以想象出,仅仅在巴西,就有五百多万人从事种植和收获,而咖啡树的数量达到30 亿棵之巨。

咖啡的历史

咖啡树很有可能原产自埃塞俄比亚的 Kaffa 省,至于是何时以及如何将其种子(即咖啡豆)从咖啡灌木丛中发现而把它冲泡饮用就不得而知了。但据推测:早在咖啡成为饮品之前,当地人就把成熟的咖啡樱桃和咖啡豆当作食品了。有证据表明:一千多年前,咖啡树首先是在寺院里栽培的,随后才是商业性种植,这些第一手资料始于十五世纪的也门。

第一家咖啡馆出现在大力提倡喝咖啡的麦加,之后很快在阿拉伯世界流行起来。当咖啡馆发展成集音乐,舞蹈,棋牌,闲聊和商务于一体的装饰华丽的场所,直至成为政治中心时就被压制了,但后来又很快发展起来。由于咖啡的重要价值,阿拉伯人小心保守地从事咖啡贸易,他们不允许外国人参观咖啡种植园,也不允许他们把成熟的咖啡豆带出境。尽管如此,咖啡豆种及咖啡树插条还是被带出了阿拉伯并在荷兰属殖民地印度和爪哇种植开来。于是,以阿姆斯特丹为商业中心的荷兰成为欧洲咖啡的主要供应商。

威尼斯商人于 1615 年将咖啡引入欧洲,30 年后威尼斯出现了咖啡馆,并日趋盛行起来,成为社交及商务的最佳场所。17 世纪以后咖啡陆续传到奥地利,法国,德国,荷兰,英国等欧洲国家和地区。伦敦Lloyd `s 作为世界上最大的保险公司就是于1688 年从经营一家咖啡馆起家的。后来咖啡又自欧洲传入美国的维吉尼亚,近300 年来遍布世界各地,并在很多贸易国树立起其在经济及生活方式中的地位。

如今,咖啡已成为世界上最重要的商品之一,仅次于石油居第二位,是很多发展中国家获取外汇的重要手段,世界上有数百万计的人口以从事咖啡业为生。历史上咖啡曾被誉为万能药,而当咖啡馆成为颇受欢迎的会议场所时,有人出于政治或宗教原因把咖啡称为迷魂汤。近半个世纪以来,科学研究已明确了咖啡以及使咖啡具有轻微兴奋作用的咖啡因与健康的关系:适量饮用咖啡不仅不会影响身体健康,还会有益健康,而且其良好的口感令人心情愉悦。COSIC 网站上有关于咖啡,咖啡因与健康关系的最新研究成果。

咖啡产品

咖啡土生土长于非洲大陆,至今日仍生长在埃塞尔比亚未开垦的山丘上。今天,咖啡已经种植在美洲中部和南部加勒比海,非洲以及亚洲的大约八十个国家中,通常,是位于南北回归线之间的地区。至今,两个最大的咖啡出产国是巴西和哥伦比亚,紧接下来的是印度尼西亚,越南和墨西哥。

咖啡树是一种热带常绿灌木(咖啡属)。在每粒果实中,通常有两颗咖啡豆,当咖啡豆成熟时就像一颗红樱桃一样。从商业角度上,两种最重要的并大面积种植的是加娜弗拉咖啡(也称作罗伯斯特咖啡robustas)和阿拉比卡咖啡。种植后者的海拔比前者要高,所需的雨水也更少,而它的咖啡豆的咖啡因含量要比罗巴斯塔咖啡的低。咖啡树直到他们长到 3 到5 岁时才会结果,每棵树所产果实是在二到四千克左右。尽管一些大农场现在实用机械收割,但大部分的咖啡的收摘是由手工完成的。收摘后的下一个阶段是去除咖啡豆的外皮,从而产生坚固的干燥的绿色咖啡豆。可以采取“干”或“湿”两种方法,使得咖啡豆达到“羊皮纸”的阶段:去除它们的外壳里的大部分湿气。它们经过了上述去壳的处理后便可以储藏起来了,此后,人们将它们贮藏,定级,然后把它们出口到世界各地。

在本世纪所兴起的咖啡产品中有两个最重要的发展:速溶咖啡和脱咖啡因咖啡的加工。

速溶咖啡是通过喷雾干燥或冷冻干燥进行脱水酿造而成的,最终形成粉末或颗粒,只要加些水便可复原。

脱咖啡因咖啡的加工

商业的脱咖啡因咖啡的加工最初始于 20 世纪早期的德国。今天可以使用多种的方法去除咖啡豆种的咖啡因,我们可以安全地,有选择性地去除其中97%-98%的咖啡因。实施这种加工应赶在咖啡豆还“生”的时候进行,而不是他们已经被烘烤并已经过芳香处理过的。

第三个主要的方法是:溶剂水脱咖啡因;用二氧化碳去除并溶解咖啡因。前两个方法是目前大部分的厂家所使用的方式。然而溶剂的方法有时候还是可以利用的,它们被欧洲法规和国家法规所限制。溶剂包括利用甲叉二氯, 乙酸乙酯(它是在其他果实和食品中自然生成)。欧洲法律中规定,甲叉二氯的残渣量必须控制在百万分之二以下。

咖啡的故事

关于咖啡种植和饮用如何遍及到全世界的故事是历史上最为伟大和浪漫的故事之一。这个故事从非洲海角处的埃塞俄比亚开始,咖啡极有可能就诞生在这里的卡法地区。关于烤咖啡豆方法的发现有各种各样不确定的说法。其中一个故事是,一个埃塞俄比亚牧羊人发现他的羊在吃了红色咖啡浆果以后会有兴奋的表现,他感到非常惊奇。一个更确切的故事是当时的奴隶被从今天的苏丹带到也门和阿拉伯时,在经过与一种咖啡同名的摩卡岛时,吃了那种鲜嫩多汁的咖啡浆果。很肯定的是,咖啡的种植在15 世纪或更早以前就在也门开始了。

摩卡岛也是当时去麦加唯一一条海路上的一个重要港口,是当时世界上最繁忙的地方。但是阿拉伯人严格禁止任何果实型豆子的出口,以致于咖啡在其他地方都没有得以种植。咖啡豆是咖啡树的果实,但如果剥去外壳的话,它就会变成不可育果实。偷走成活的咖啡树或咖啡豆的竞争最终以荷兰人在1616 年的获胜而告终,他们将这些胜利成果种植在了温室里。

刚开始,也门的权威人士非常鼓励咖啡的饮用,因为大家认为较之那种其芽和叶可以用作兴奋剂但有严重副作用的阿拉伯茶叶来说,咖啡更加令人满意一些。首批咖啡馆出现在麦加,被叫做“凯威凯尼斯”(kaveh kanes)。咖啡馆迅速遍及了整个阿拉伯世界,获得了极大的成功。在这里人们玩棋,聊天,唱歌,跳舞,欣赏音乐。这些咖啡馆都装修奢华并且富有个性。在这之前没有出现过象咖啡馆这样的地方,社交和商务活动都可以在一种舒适的环境里进行,并且任何人都能以买一杯咖啡的钱进入。阿拉伯的咖啡馆很快变成了政治活动中心,因此受到了镇压。随后的几十年里咖啡和咖啡馆都被多次禁止,但他们还是不断得出现。最终的解决方法就是对咖啡和咖啡馆征税。

咖啡来到亚洲

当时荷兰人也在印度的马拿巴尔种植咖啡,在 1699 年还将其带到了爪哇岛的巴塔维尔,这里就是现在的印度尼西亚。后来的日子里荷兰的殖民地变成了欧洲主要的咖啡供应地。今天,印度尼西亚是世界上第四大咖啡出口国。

咖啡来到欧洲

威尼斯商人第一次将咖啡带到欧洲是在 1615 年。这个时候其他两种热饮也开始在欧洲悄然兴起。第一种是热巧克力,它是在1528 年由西班牙人从美国带到西班牙的;另一种是茶,1610 年它第一次在欧洲被售卖。

开始咖啡主要是由柠檬汽水小贩售卖的,所以被认为具有药用性质。欧洲第一批咖啡馆1683 年时出现于威尼斯,其中最出名的是圣马可广场的佛罗里恩咖啡馆,它在1720 年开业,时至今日还对商业活动开放。

世界上最大的保险公司——伦敦的罗依德,最开始是一个咖啡馆,由爱德华.罗依德在1688 年开办,他专门为他的顾客准备保险船只名单。

咖啡来到美国

在北美洲咖啡第一次被饮用是在 1688 年,不久以后,在纽约,费城,波士顿和其他城镇都出现了咖啡馆。1773 年的波士顿骚动是在一个叫做绿龙的咖啡馆里策划的。纽约证券交易所和纽约银行都是在咖啡馆里创办的,也就是在现在众所周知的金融区——华尔街。

咖啡在美国第一次被种植是在 18 世纪20 年代,这个过程也许是咖啡史上最迷人和浪漫的故事。

加布里埃尔是一位在马提里克岛服役的法国海军,在他 1720 年去巴黎一次出差的途中,凭别人的帮助和丰富的个人魅力,他获得了一棵咖啡树,并将其一起带在了回来的船上。为了保持它的温度和防止盐水侵袭,他把树放置在甲板上的一个玻璃箱里。那次航行充满了事故,或许至少在加里布埃尔的航行日记是如此叙述的。船只遭到了突尼斯海盗的袭击,并且遇到了强烈的暴风雨,以致于树需要被绑倒。我们的英雄与一个由于妒忌而蓄意伤害树的敌人发生了激烈的搏斗,在搏斗中一根树枝被扯掉了,但整棵树存活了下来。海上最终平静了下来,船也停了下来,饮用水也开始定期发放。加里布埃尔用优先权得来的珍贵的水,他都用在了那棵咖啡树上,最后树存活了下来,他也是。最后,船到达了马提尼克岛,这棵树被重新种植在普里贝尔岛,被荆棘树篱围绕着,并由奴隶看守。它开始生长,繁殖,到1726 年,第一次收获到来了。历史记载到1777 年时,有在马提尼克岛上有1800 万至1900 万棵咖啡树,而且一种可以在新世界种植的经济作物也适时地出现了。但真正让咖啡作物在美洲中部和南部普及的却是荷兰人,如今在这些区域咖啡是最主要的大陆型经济作物。咖啡第一次到达荷兰殖民地苏里南是在1718 年,随后便有了在法国属的圭亚那和巴西的帕拉地区的很多地方的第一次种植。在1730 年,英国人将咖啡引进到了牙买加,如今这里的蓝山生产着世界上最著名和昂贵的咖啡。在1825 年之前,南美和中美洲已经走上了他们的咖啡之路。这个时间还有一个重要意义是,在这个时候咖啡第一次在夏威夷被种植,这里生产唯一的美国咖啡,也是最优质的咖啡之一。

咖啡在今天

对于美洲人来说,世界上最大的咖啡消费地——西雅图,是咖啡新的灵魂家园。在这个美国最潮湿的城市1970 年时诞生了风靡美国并很大程度上提高了美国人所喝咖啡的品质的一种咖啡:拿铁咖啡。如今,在美国任何一个公共场所,都会有一个或很多咖啡小馆,供应各种各样的咖啡,饮料和零食。

这种新的“咖啡文化”开始蔓延到世界的其他地方,包括那些具有自己的咖啡传统的国家,如意大利,德国银河斯坎的维亚,为享受好咖啡的乐趣带来了改变。如今,在世界任何一个大城市都能找到好咖啡,从伦敦到悉尼,到东京。将来,世界上会有更多人喝到好咖啡。

咖啡是一种全球性商品

咖啡在世界经济中的重要性是不可忽视的。它是世界贸易中最有价值并重要的产品之一。已有很多年是发展中国家外国交易中在价值方面仅次于石油的产品。它的种植,加工,贸易,运输和营销在世界范围内为成千上万的人提供了工作机会。咖啡对于许多发展中国家的经济和政治生活相当关键。对于许多最不发达国家来说,咖啡出口是他们外汇创收中的极大一部分,常常超过80%。咖啡在主要的期货市场也是一种交易产品,在伦敦和纽约尤为重要。

咖啡的加工处理

咖啡豆是一种酷似樱桃的果实中的种子,当它成熟时表皮(即外表皮)呈现出红色。每一个果实被一个象羊皮纸的表皮包住,在这种果实的果肉下面(即果肉中间),躺着两颗平的一面靠在一起的咖啡豆。当果实成熟时,薄且纤细的一层胶浆包着那个羊皮纸。在羊皮纸下的豆粒则被另一种更薄的膜覆盖着,它是银色的果皮(即种子外衣)。每一个樱桃果,一般地,含有两粒咖啡豆;如果只有一粒的话,它一定呈现更圆的形状,被称为豌豆形咖啡豆。

咖啡豆在烘烤前必须从果实中取出并弄干;这项工序两天就能完成,可用干燥法或湿处理法。当这道工序完成时,待烘烤的咖啡豆就叫做生咖啡豆。

干燥法

干燥法,也称之为自然方法,是最古老,最简单的,不需要任何机器。这种方法涉及干燥整颗樱桃果。在实施这道工序时也有很多不同,根据农场种植园的规模大小,可用的设备及最后所要求的质量几方面因素而定。基本的三步是清洁,干燥和去皮,下面对此作具体的介绍。

首先,收获了的樱桃果通常会被分类洗净,将未熟的过熟的和损坏的挑出来,并去掉灰尘,泥土,小树枝和叶子。这通常由手工完成,使用一种大筛子。任何不需要的樱桃果和其它物质都能够留在筛子上部从而被挑出来。成熟的樱桃果也会在水槽中用浮选法分离出来,这时就接近干燥的的阶段了。

咖啡果在太阳底下铺开,在大块水泥地,砖块平台或被抬升到叉架中间高度的草编席子上。随着咖啡果干燥,应用手耙一耙或翻一翻,以确保它更干。咖啡果干到最佳12.5 % 的湿度需要4 周的时间左右,要依据天气状况而定。在规模大些的农场或种植园,咖啡果预先在太阳下照射几天后,有时使用干燥机以加快这道工序。干燥的操作过程是整个过程最重要的阶段,因为它将影响生咖啡豆最终的品质。过度干燥的咖啡豆会变脆而且会导致在去皮的时候出现很多碎豆(碎豆被认为是不好的豆)。而未完全干燥的咖啡豆则会太潮湿,一旦细菌侵袭很容易很快变质。

干燥后咖啡果将贮存在特殊泥土堆中,直到要将它们运到磨坊,去皮,分类,分等级,和包装。这些工序将在那里进行。所有干了的咖啡果的外层表皮会在去皮机器执行的步骤中去除。

在巴西生产的 95%的阿拉比卡咖啡是使用干燥法的,绝大部分衣索比亚,海地和巴拉圭的咖啡也采用这种方法生产,它还用于印度和厄瓜多尔的一部分阿拉比卡咖啡的生产。几乎所有罗伯斯特咖啡是按这种方法生产的。而在空气湿度大或收获季节经常下月的多雨地区,此法则不实用。

湿处理法

湿处理法要求使用特定仪器设备及大量的水。当恰当地操作时,它能确保咖啡豆原有的品质得到更好的保留,生产出均质的咖啡豆且极少坏豆。因此,用这种方法生产的咖啡豆通常被认为品质更优,要价也更高。即便经过仔细收割,一定数量的不完全干的和未熟的咖啡果,及一些小石字,灰尘等或多或少会出现在成熟的咖啡果中。在干燥法中,初始的分类和咖啡果的洗净通常是必要的且应该在收获之后尽快完成。这项清洗咖啡豆的操作可在充满流水的容器中完成。筛子在这时也能用上以帮助将熟的与不熟的,大的和小的咖啡果分离。分类和清洗之后,肉质部分将从咖啡果中去除,这一操作是干燥法和湿处理法两者之间区别的关键所在,因为在湿处理法中,果实的果肉在干燥阶段之前就去除。去除果肉这项工作由有着一个固定面和一个活动面的机器压碎咖啡果来完成。果实肉和皮留在一边而羊皮纸包住的豆粒留在了另一边。表面之间的间隔正好适合避免对咖啡豆的损坏。果肉去除的工作应该在收割之后尽可能快地执行,以免果实变质而影响咖啡豆的品质。去除果肉的咖啡豆继而被运到筛子上,以便将未去除果肉或去除不净的咖啡果分离出来,还有些之前和咖啡豆一起留下来的大的果肉也要分离。然后,通过筛子分离出来的去除果肉的咖啡豆将通过一个水槽,这里做进一步的浮选分离,之后才送到下一个阶段。由于去除果肉工作由机器执行,这就意味着它总会遗漏残留的果肉,粘附在豆粒周边的羊皮纸上附着的胶浆等,这些都必须去除以免因咖啡豆污秽物导致成品质量的降级。刚去果肉的咖啡豆放在巨大的发酵容器里,在里面胶浆会被天然的酵素粉碎破坏直到它被分散,这时它就可以冲洗掉了。发酵过程只有仔细监控,咖啡豆才能获得称心如意的发酵的味道。对于大多数咖啡豆胶浆来说,去除过程需要24 到36 个小时,依温度,胶浆表层的厚度和酵素浓度不同而定。发酵工序的结束由它的手感来决定,因为咖啡豆的羊皮纸的结构质地会变化失衡,并产生更粗糙的象卵石般的手感。发酵工序完成后,咖啡豆全部将进入装满净水的容器或特殊的清洗机器冲洗干净。在这个阶段,湿的羊皮纸咖啡豆湿度大约为57%。为了将湿度降低到12.5% ,咖啡豆在太阳底下晒干或在干燥器中弄干,或者两种方法兼用。太阳晒干是在广阔的平地或砖地,草席或用质量好的丝网线结成的桌子上进行。咖啡豆铺成2x10 厘米的一层,并需要不时翻动以保证确实干燥。太阳筛干需用8 到10 天时间,依外界气温湿度而定。若搁置在桌子上的话,咖啡豆能干得更快,这是因为向上的温暖空气的通风作用。若在收获季节的高峰期,要想在规模大的农场种植园加快速度的话,使用利用热风的干燥器则显得必要了,因为在梯形田地上有效干燥的咖啡豆要多得多。然而这道工序必须认真控制以达到令人满意和经济的干燥效果,而不造成品质的损坏。

干燥完成之后,用湿处理法工序制成的咖啡豆或如人们所称的羊皮纸咖啡豆,被贮存起来,保留这种状态直到出口前夕。咖啡豆准备的最后阶段,被称作"熏制"环节,通常在特定的工厂进行,并就在咖啡出口贸易之前进行。咖啡豆被去除羊皮纸内表皮,然后通过一系列洁净,筛选,分类及分等级等操作,这些对湿处理法和干燥法都适用。可以用电子分类机器来去除坏的豆,包括所谓恶臭的难以用肉眼辨认的那些。

湿处理法一般用于所有阿拉卡比咖啡的生产,除了在巴西生产的那一部分和上面提到的用干燥法生产阿拉比卡咖啡的国家。罗伯斯特咖啡则很少用湿处理法。

怎样辨别极品咖啡

最近,当您光顾咖啡店或在超市购物时,或许会发现很多咖啡产品都被冠以极品咖啡的称号。这一称号的光环吸引着众多咖啡迷争相购买。但是什么样的咖啡才可以称得上是极品咖啡呢?想要回答这一问题还是比较复杂的。极品咖啡的涵盖面很广,而其相通之处是都能制作出一杯极其美味的咖啡。耕种方式、出产地、种植海拔、土壤情况以及气候条件都对咖啡豆是否能成为极品咖啡起到至关重要的作用。正如不同种类的优质葡萄酒,极品咖啡也包括不同的成熟时间、不同的国家、以及不同的区域。然而,极品咖啡有一个统一的特点,即它是由最顶尖的咖啡原产国用最上乘的咖啡豆制成的。它拥有最严格的制作过程,已确保其最高的品质。极品咖啡豆在其种植地国家要经过仔细的手工挑选、加工处理并把它们分门别类。之后,咖啡豆要在其出口国进行高质量的烘焙。比如瑞士,虽然那里并不产咖啡豆,但那里的咖啡豆烘焙工艺却是世界顶级的。最后,经过精密的制作过程,咖啡迷就可以品尝到极品咖啡了。

极品咖啡经常被冠以专业咖啡的称号,其中比较普遍的品种包括牙买加蓝山、波多黎各、皇家水晶以及哥伦比亚。此外,它还可以添加一些辅料,制成不同的风味的咖啡饮品。值得注意的是添味咖啡是指把调味添加到热咖啡豆中使其在烘培过后能迅速吸收。极品咖啡源于最好的阿拉比卡咖啡豆。阿拉比卡咖啡树是全世界种植最普遍的一种咖啡树。然而,并不是所有的阿拉比卡咖啡都是极品咖啡。而且,阿拉比卡咖啡树的特殊的生长条件将决定其是否能成为极品咖啡。因此,选购时应当更多地了解、检验其各个方面,已确保质量。正如咖啡迷所知道的,阿拉比卡咖啡树在高海拔地区会长势良好。通常极品咖啡便来源于生长于海拔900 米左右,位于北回归线到热带或亚热带之间的地域。阿拉比卡咖啡树长得越高,其出产极品咖啡豆的几率就越高。而咖啡豆的密度越大,其质量也越好。海拔高度与咖啡密度也有直接的关系,海拔越高就意味着密度越高。因此,高海拔地区的阿拉比卡咖啡树更容易出产极品咖啡。

虽然特殊的外部条件可以帮助其成为极品咖啡,但这并非唯一的条件。更重要的是其长势。随着咖啡贸易对于很多国家变得越来越重要,咖啡种植的过程发生着极大的改变。咖啡的传统种植方法是将其种在树荫下。而现如今,很多种植者则是把咖啡种在了旷野上。这一改变使咖啡豆的产量提升,成本下降,然而对其质量却只有负面影响。

因此,大多数极品咖啡是有机咖啡。有机咖啡采用的是在树荫下种植出的咖啡豆。虽然在树荫下种植的方法产量不高,但其品质却可达到极品咖啡的水准。这是由于能遮阴的树可以减缓咖啡树的成熟,给予咖啡豆充分的成长,使其含有更多的天然糖份、更上乘的口味与较少的咖啡因。另外,有机咖啡也不使用影响咖啡口味的杀虫剂或其他化学制品。然而,特殊的生长条件并非是决定是否是极品咖啡的唯一因素。另一项因素是其精确的混合。当阿拉比卡咖啡豆在极好的环境下有机种植一般就会产出极品咖啡。然而咖啡市场的运作并非如此。这是因为很多咖啡公司把高质量的阿拉比卡咖啡豆与次等咖啡豆混合,降低咖啡的质量,以谋求高额利润。一些混合咖啡中罗伯斯特咖啡豆的含量高于阿拉比卡咖啡豆,导致咖啡口感下降,咖啡因浓度增高。也有一些罗伯斯特和阿拉比卡的混合品质量不错,特别是高质量的意式烘培咖啡。当然极品咖啡一般是纯粹的昂贵的阿拉比卡咖啡。

极品咖啡另一个要素就是烘培。烘培过程将影响咖啡的口感,而这一过程并无标准的规则可循。而且,烘培的程度要因咖啡豆的出产国和其特点而定。因此,一种咖啡豆应被烘培成浅棕色以释放其特有的香味,而如果另一种咖啡豆也如法炮制,则也许就是暴殄天物。当您购买极品咖啡时,向咖啡专家咨询咖啡独特的烘培方式决对是有益无害的。

最后一项咖啡迷需要留心的是极品咖啡的气味。当咖啡特有的香气被烘培出来时,也是其开始氧化的过程。当咖啡豆被烘培过,其中不稳定的油脂将极易被氧化,并损害到咖啡的质量。极力推荐大家去购买装在抗氧化袋中的极品咖啡,或购买未研磨的极品咖啡豆。

至此您就了解到了所有的衡量标准,以及咖啡豆成为极品咖啡的艰难过程。现在您就可以一边休息一边品尝一杯味道浓郁的极品咖啡。同时您也可以考虑一下到底需要多少劳动才能生产这样一杯完美的咖啡。

 

阿拉比卡咖啡和罗伯斯特咖啡比较简表

 

                                                             阿拉比卡咖啡                           罗伯斯特咖啡

种类发现日期                                              1753                                         1895

染色体 (2n)                                                   44                                              22

从开花到结果的时间长度                              9 个月                                   10-11 个月

开花时间                                                         雨后                                      无规律

产量 (kg beans/ha)                                     1500-3000                              2300-4000

根系                                                                  深                                            浅

适宜的年平均温度                                          15-24℃                                 24-30℃

最佳雨量                                                      1500-2000 毫米                    2000-3000 毫米

适宜的生长高度                                            1000-2000 米                         0-700 米

Hemileia vastatrix 病                                        易感染                                  有抵抗力

棕榈树腐烂病                                                     易感染                                 有抵抗力

线虫病                                                              易感染                                    有抵抗力

维管束真菌病                                                   有抵抗力                              易感染

咖啡果病                                                           易感染                                       有抵抗力

咖啡豆中咖啡因含量                                            0.8-1.4%                                   1.7-4.0%

咖啡豆形状                                                            扁平                                       椭圆

典型酿造特征                                                       偏酸                                           偏苦

 

咖啡词典

品尝术语

品尝时要区分咖啡的口味、口感、酸味和芳香是否神怡。以下是多数品尝者的判断标准。

酸性

酸性是咖啡的必备特征,是舌下缘和后腭的干燥感觉。咖啡酸味的效果与红酒的口感类似,具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸性,咖啡就会趋于平淡。酸性与酸味不同,酸味是令人不快的不好口味特征。

芳香 Aroma

芳香感觉很难与口味分开。如果没有嗅觉,我们的基本味觉是:甜、酸、咸和苦。芳香嗅觉丰富了软腭对于口感的辨别种类。微感细腻,比如芬芳或酒样感觉,就来自酿制咖啡的芳香气味。

口感

口感是咖啡在口中的感觉,即作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。举例来说,喝一口牛奶的感觉就与喝水不同。咖啡的口感与酿制时提取的油质和固体颗粒有关。比如印尼咖啡就比中南美洲咖啡口感重。如果你无法确定几种咖啡的口感差别,试着加入等量的牛奶。口感厚重的咖啡用牛奶稀释后会保持更多的风味。

口味

口味是咖啡入口的总体感觉。酸味、芳香、和口感都是口味的组成成分。是上述感觉平衡和混合产生了总体感觉。下面是常见的口味特征:

一般口感特征

丰富      —    指口感和丰富程度

混合性  —    多种口感的意思

平衡     —     所有基本感觉特征都令人满意,没有哪种感觉掩盖了其他感觉。

常见的令人喜欢的特质

明亮,干燥,锋利,滑润 —(中美洲常见)

糖饴味  —  像糖或者糖浆

巧克力味 — 类似不加糖的巧克力或者香草的回味

精致 — 舌尖的细微口味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆)

土味 — 泥土的芳香特质(苏门答腊咖啡)

芳香 — 介于芬芳和刺激之间的芳香特质

果味 — 类似樱桃或者橙子的芳香特质

圆滑 — 口感顺滑,一般无酸味

栗子味 — 类似炒栗子的味道

辛辣 — 类似辣椒的口味或者芳香

甜味 — 无刺激感

粗野 — 口感很冲,一般人不喜欢;但常见于埃塞俄比亚咖啡

酒味 — 类似充分酿熟了的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)

常见的令人不喜欢的特质

苦 — 产生于舌根的味道,多数由于烘烤过度所致

淡 — 气味过于平淡

炭味 — 焦炭味太浓

死寂 — 无酸味,缺乏芳香和回味

脏 — 颗粒多,令人反胃

土味 — 颗粒多,令人反胃

平庸 — 无酸味,缺乏芳香和回味

草味 — 类似刚锄下来的青草的气味

糙 — 刺激、粗糙的特质

泥味 — 厚腻

混浊 — 淀粉似的,类似煮过面糊的水

粗 — 舌头上类似吃盐的感觉

橡胶味 — 类似焦橡胶的气味(一般仅见于干燥处理的阿拉比卡豆)

软 — 气味过于平淡

酸味 — 类似生水果的酸涩味

薄 — 无酸性,大致因为酿制不足所致

松节油味 — 松节油的气味

水浸味 — 入口无整体感,或缺乏粘性

粗野 — 冲劲十足的特质

咖啡馆文化溯源

喜爱咖啡馆、爱喝咖啡的人大多是由于咖啡对于人体及思维的影响,而爱上这种饮品的。咖啡可以刺激交感神经,而与之相对,酒精则可以刺激本能反应。换句话说,酒精可以刺激我们的食欲、暴力欲、性欲、舞蹈欲、以及睡觉的欲望;而咖啡,则可以刺激我们去思考、谈话、阅读、写作抑或工作。酒精饮品总在大吃大喝时出现,而咖啡则很适合家中饮用。穆斯林信徒是世界上第一批咖啡饮用者,他们称咖啡为“太阳神的甘露”。由于咖啡可以促进人们思考、梦想、辩论,因此他们称:“咖啡是思想家和国际象棋大师的精神食粮。”在那时,他们以此回击基督教徒和异教徒对咖啡饮品的诽谤。

无论是早先麦加的咖啡馆,还是现今的咖啡屋,消费者都更愿意在其中阅读、聊天,而非跳舞;更愿意下棋,而非赌博;更愿意安静地听音乐,而非唱歌。咖啡馆一般开在街边或露天,不像酒吧,总被黑暗所包围,远离理性世界。去喝咖啡的人并不需要什么地下避难所,而是需要一处能阅读报纸、谈天说地的舒适角落。

咖啡馆时常与工作和非正式的学习息息相关。即使在最简陋的咖啡馆,埋头读书的消费者仍是里面的常见一景。土耳其人把他们的咖啡馆叫做“智慧学堂”(schools of thewise)。在17 世纪的英国,咖啡馆被称作“一便士大学”(penny universities)。当时,进入咖啡馆,只需交1 便士;咖啡的费用是2 便士,包括报纸。人们可以参加不固定的论坛,并有可能遇到像Joseph Addison 和Sir Richard Steele 这样的名人。

事实上,在整个18、19 世纪,除了露天派印象主义画家这种浪漫主义者不常在咖啡馆里以外,欧洲或美国的知识分子都会把一天中最美好的时光泡在咖啡馆中。启蒙主义不仅给欧洲带来了新的世界观,也为欧洲带来了咖啡和茶。在早晨喝完咖啡后宣传革新思想,总是比吃完典型的老式啤酒加青鱼的早餐后容易得多。

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