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表达你的葡萄酒感受(第十一章)  

2009-09-07 14:59:34|  分类: 时尚生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 摘自 中国大陆第一本原创的葡萄酒全书 —《葡萄酒鉴》

表达你的葡萄酒感受(第十一章)

    他们微闭着眼睛,腮儿像鱼一样鼓动着,好像正在梦里潜水。一会儿,终于咕咕一声,把那口美酒吞下,睁开眼睛,开始说:“单宁软滑,但是味道有点咸,款物味重,却有一种独特的巧克力的味道。”

另一个人说:“是有点咸,不过酒体很饱满,有点肉桂味。”

有一个人补充:“你们不觉得还有一点松露的味道吗?”

剩下的那个人终于张开了他的口,叹一声:“这余香,就像在五月的黄昏,穿越幽静的英国走廊… …

此时旁边正有一个喝酒不多的人,听了这番对话,赶紧再喝下一口,用舌头拼命寻找这神奇液体里的肉桂、松露和英国走廊。

    葡萄酒里这些神奇的味道是从何而来?它们是来自于葡萄酒鬼们的字典还是来自于被神化的葡萄?为何一开始喝酒的人只喝到苦味、涩味和酸味,而那些摇头晃脑的酒鬼们却好像喝着另外一种东西呢?

他们表达的味道,当然不是凭空说梦话,这些味道其实来自于酿制这瓶酒的葡萄原有的味道。加上经过橡木桶后增加的味道,带上一些陈年的味道,有些酒是由几种葡萄混合酿成,味道便更加多变,像层层绽放的牡丹花。

表达自己的葡萄酒感受,基于对每一种葡萄的味道的熟悉之外,完全可以用自己的语言来表达,你要是说你喝下的这口酒有种“妈妈的围裙的味道”也未尝不可,只要你形容得足够贴切,令大家纷纷都开始闻到了妈妈围裙,那倒也是一次非常有趣的经历。

    要是你知道平酒家可以从葡萄酒里喝出“一块非常古老的非常特别的地毯的味道”,就知道喝葡萄酒这回事,是多么乐趣无穷、挑战者你幼年般的想象力。

一、葡萄酒的感观评价常用术语

    在表达地毯的味道或者是木头的味道之前,先了解一下关于葡萄酒的一些常用术语,打个基本功。

基本术语

1、  香气、果香(Aroma):葡萄酒的气味。基本的香气来自葡萄果实,次级香气来自发酵和橡木桶陈年过程,而第三层香气(酒香)是在葡萄酒装瓶后在成熟过程中发展出来的。

2、  后味(After taste)品尝后葡萄酒留在口中的味道和感觉。

3、  风味(Flavour):品尝对葡萄汁或葡萄酒的总体印象。既包括味觉感官所获得的感受,也包括嗅觉所获得的信息。

4、  品种风味、品种特征(Varietal flavour,varietalcharacter):特定葡萄品种所独有的风格或果香特征,在以这类葡萄酿造的葡萄酒中也明显存在。

5、  酒体(Body):酒中含有的物质是否丰富、口中感觉是否饱满。

6、  感官评价(Sensory evaluation):通过视觉、嗅觉和味觉评价判断葡萄酒。

7、  盲品(Blind tasting):不事先告诉品尝者葡萄酒来源及身份的品尝。

8、  不透明品尝杯(Tastevin,tasting cup):侍酒师用于品尝葡萄酒的小而浅的酒杯,通常为银制。

9、  品酒师、品酒员(Wine taster):品尝葡萄酒以确定或比较其品质的人。

形容颜色

1、  闪亮的(Brilliant):用于描述葡萄酒,尤其是白葡萄酒中没有任何肉眼可见的悬浮物质,表现闪闪发亮的澄清特征。

2、  琥珀色(Amber):葡萄酒所具有的类似琥珀的颜色。

3、  澄清过的(Cleared):用于描述沉淀出其中的悬浮物质后变得澄清的葡萄酒。

4、  暗淡的、沉滞的(Dull):葡萄酒中含有明显的胶状薄雾,但不存在肉眼可见的悬浮物质。朦胧的:葡萄酒表现轻微的浑浊。

5、  石榴石红(Garnet red):一些红葡萄酒经过陈酿后所具有的典型色泽,它类似于珍贵的石榴石颜色。

6、  金黄色(Golden colour):一种黄色,是某些白葡萄酒陈年后发展出来的颜色。

7、  清澈的、澄清的(Limpid clear):用于描述没有悬浮物质的葡萄酒。

8、  橙色色调(Orange tint):白葡萄酒由于反射阳光而呈现某种橙色的韵彩。

9、  宝石红(Ruby):一些葡萄酒所拥有的亮丽的红色,这类葡萄酒不带有棕色或紫色的色调。

10、              洋葱皮色(Pale rose):一些红葡萄酒在氧化过程中所产生的浅茶色。

11、              淡色葡萄酒(Pale wine):颜色浅淡近乎红葡萄酒色的红葡萄酒。

12、              浆状的、糊状的(Pasty,doughy):用于描述某些颜色非常浓郁,富含提取物的葡萄酒。

13、              浑浊的(Turbid,cloudy):用于描述存在大量的胶状物或悬浮颗粒而显得不澄清的葡萄酒。

形容味道

1、  酸酸的(Aceti):用于描述发生醋酸变化的葡萄酒,以及此类葡萄酒所散发出的气味。

2、  酸(Acid):用于描述含有过量酸的葡萄酒,通常是因为原料葡萄没有完全成熟。

3、  酸甜的、甜酸的(Soursweet,sweetsour):当甜葡萄酒中含有过量酸时的口感,有时是由于葡萄酒中存在甘露醇和由细菌产生的乳酸。

4、  酸的、尖酸的(Tart):用于描述未完全成熟的果实酿制出的高酸度的葡萄酒。

5、  涩的、收敛性的(Astringent):葡萄酒中乙酸乙酯含量过高时的典型特征,给口腔带来一种不适的化学刺激感。

6、  果香的(Aromatic):用于描述蕴含着极显著果香的葡萄酒,这些葡萄酒通常是以果香浓郁的葡萄,如各种玫瑰型的葡萄酿制。

7、  苦的(Bitter):一种引起口腔持久苦感的不适味道,特别由多酚等物质引起。

8、  坏奶油味的(Butyric):描述一些破败葡萄酒所散发出的腐臭气味。

9、  橡木桶味、木头味(Casky taste,woodytaste):当葡萄酒在新橡木桶或保存不好的橡木桶中存放时,由容器木料中溶解出的物质赋予葡萄酒的味道。

10、              烹烤味(Cooked taste):当葡萄汁或葡萄酒在高温下加热,尤其是在与空气接触的条件下加热时所产生的一种口感。也指来自过熟的葡萄的香气和口感。

11、              酒塞味(Corked taste,corkiness,corky):装瓶后的葡萄酒由于酒塞低劣或发霉而带上的味道。

12、              泥土味(Earthy taste):由栽培葡萄的土壤类型所赋予葡萄酒的特殊口味。

13、              花香的(Flowery):葡萄酒尤其是年轻葡萄酒香常令人联想起花朵芬芳的香气。

14、              燧石般的气味(Flinty odour):某些干葡萄酒的典型气味,它们以在高硅酸盐土壤中生长的葡萄酿制。

15、              草本植物的(Herbaceous):以某些品种的葡萄生产的葡萄酒的口味特征。乙醇或乙醛所生产的青春般的植物气息是它的特点。

16、              紫罗兰(Violet):某些葡萄酒所具有的与紫罗兰香气类似的特殊果香。

17、              硫化氢味(Hydrogen sulphide odour):由于葡萄酒中的硫或二氧化硫被还原成硫化氢,而产生的一种恶劣口感和令人讨厌的气味。

18、              金属味(Metallic flavour):当一些葡萄酒被金属严重污染时所带有的令人不快的味道。

19、              霉味(Mouldy taste,musty taste):由于葡萄发霉或储存在发霉的酒桶中而使葡萄酒带上不良味道。

20、              鼠臭(Mousiness):令人联想起老鼠味的恶劣气味,是由细菌侵染葡萄酒造成的。

21、              药味(Pharmaceutical taste):当葡萄贮藏在有味的化学物质附近时,有时会带上的一种令人不快的杂味。

还有好多好多的专业气味形容等等,噢呦… …手累得抽筋,不录了

二、为什么喝不出别人讲的味道

刚刚接触葡萄酒的你也许会遇到这样的问题,喝了一杯葡萄酒后,别人说这个酒里有什么什么香,是什么什么味道,但你却根本没感觉到这个人所说的味道。此时,你不必尴尬,因为每一个人的味觉经历都是不同的,如果一个人从来没有吃过芒果,即便这个酒里充满着芒果的味道,他是不可能说得出来的。所以,你品出的味道未必是他认为的味道,味道绝对是一个个性化的东西,跟你的味觉经历有着非常密切的联系,而且酒里的味道通常是几种味道夹杂在一起,要一一辨析需要更多的接触和练习。

三、你自己就是品酒家

每个人都有自己特定喜好的口味,每个人对葡萄酒的味道感觉都是不同的。所以,在品尝葡萄酒的时候你不必在意别人,甚至酒评家所说的评价,我们的口味跟外国人肯定是大相径庭的。对于葡萄酒,只有“品尝”才是检验品质的唯一真理!

四、一次要喝多少瓶酒

当然不是每次750ml的喝下去,如果有足够的人数分享这瓶子里的美味,建议同时打开两瓶以上不同的酒来对比品尝,这种方法比起从记忆里把酒的味道找出来要直接得多,也便于让我们更深刻地了解某一瓶酒的特点,有了比较,所有抽象的感觉都会变得具体好多。

比较的时候,可以是同一种葡萄不同产区的比较,或者是不同葡萄品种之类的比较,或者是同一个国家不同产区之间的比较,两瓶相互比较的酒之间的差别最好不要太大,这样会失去比较的意义,例如拿一瓶一千多的酒和一瓶一百多的酒来相比,当然差别是一闻就能闻出来的,可是,这样做对那瓶一百多的酒来说也太缺乏诚意了。如果是不同级别的酒作比较的时候,最好从低级别的喝起,慢慢地喝下去,获得一个愉快的过程。当然也视个人酒量而定,如果喝到第三杯就会不知方向的人,那么请在你尚有知觉的时候来辨别这些宝贝儿的味道吧,往后的酒杯里,加上矿泉水!

五、建立自己的葡萄酒笔记

把自己每一次品酒的感受记录下来,绝对有助于促进你和葡萄酒之间关系的发展。虽然此举措看上去如此文绉绉,却非常有助于你在下次遇上一瓶曽经喝过的酒的时候记起它的芳香、气味,同时在握着手中这杯酒时,迅速回忆起谋瓶佳酿与它的区别。当然,如果你有惊人的记忆力,或者对大部分的葡萄酒了如指掌,那么可以省去纸和笔的麻烦,只不过,每一个专业的品酒师,都有自己的葡萄酒笔记,这是鉴赏葡萄酒的一个重要过程。

葡萄酒笔记是一个记录性的说明书,记录的是某一瓶酒的酒名,年份,价格,酒的外观,闻起来的气味,喝起来的口感,自己对它的看法。特别是每一次评比两种以上葡萄酒的时候,笔记更显得直接有效。不过,当你实在不知道应该往纸上再记点什么的时候,最好停下杯子,喝些水或者吃几块铺着芝士的苏打饼干作歇。

 

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