注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

牛栏山

 
 
 

日志

 
 

品尝葡萄酒(第十章)  

2009-09-09 08:41:27|  分类: 时尚生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

 摘自 中国大陆第一本原创的葡萄酒全书 —《葡萄酒鉴》

或许我们在这一刻之前已经费了太多的周章,在开始用舌头、口腔以及整个身心来感受这美酒佳酿之前做了太多的热身。

当一颗葡萄经历多变的岁月,从法国、澳洲或者远在南美的智利,翻越千上万水来到我们面前,随着开瓶的一声脆响,葡萄酒的灵魂呼之欲出,优美地纵入剔透光洁的水晶杯,期待着你的心和你的声音。

为了这一刻,我们应该为付出的时间甚至生命感到值得。让我们来举杯,释放自己的灵魂,感受这美妙的一刻。

一、如何持杯

不要把你的大手一把抓住丰满的杯肚,认为这样拿杯最稳当,结果是手掌的温度令杯中的酒开始升温,特别是对于适饮温度比较低的白葡萄酒和香槟,气泡酒更不得体。握杯的手同时挡住了酒的身体,难以观察它的颜色。

不必担心持不稳酒杯,一个标准的葡萄酒杯腿有着足够的空间来让你握住,你也可以尝试着像行家一样用大拇指和食指捏住杯座。如果不习惯,不妨在杯脚到杯底之间,找到自己认为舒适的姿势便可。

有时候我们会在电影里看到外国人拿酒杯也不一定是如此正规,许多好莱坞明星在电影节上也一样用手捏住香槟杯的杯肚,为何他们如此握杯?这个问题在法国葡萄酒文化大使那里的答案是:当他们站着或者走动的时候,可能会握住杯肚来以防酒液溅出来弄脏衣服。看来不是所有人都有把握能把细细的杯腿抓稳,而我猜想,并不是所有的外国人都非常了解葡萄酒文化,特别是在美国,他们有一部分人是喝着可乐或者啤酒长大。而在欧洲,由于气候的原因,手掌的温度或许不会对酒产生太大的影响,随意的时候,法国人或许也会把拇指和食指伸到杯肚上去,以便于他们热爱用双手做夸张手势的习惯。但是真正懂得葡萄酒的无论哪一个国家的人都不会这样握杯,它除了是一个优雅的姿势之外,还能在碰杯时带来清脆美丽的声音,如果是两只被握住肚子的杯,它们相碰时一定是有点郁闷的响声。

二、如何观色

色、香、味是葡萄酒的三大要素,一杯酒,首先从观色开始。

举起酒杯透着光线观看它的颜色。自然光是最适合观察酒色的光源,荧光灯会令酒呈现不健康的紫褐色。正常的酒在光线下晶莹五杂质,如果有浑浊的状态,便是已坏掉的酒。

把酒杯倾斜45度,在白色的背景下进一步观察就得颜色。一般可以再酒杯后面忖一张白纸,为了便于观察酒色,专业的品酒桌会选择白色大理石当桌面。

红葡萄酒的成长颜色一般是由紫色、紫红色、棕红色、褐色、淡褐色之间转换。十六岁女孩子般的红葡萄酒呈现着鲜亮的紫色,二十五岁女人般的红葡萄酒呈现红色李子般的紫红色,三十五岁的少妇呈现着成熟的棕红色,当红葡萄酒老了,它便是一种褐色甚至是夕阳落下之后的暗淡褐黄色。

白葡萄酒的成长颜色是从浅绿色、黄色、金黄色、深黄、金色、琥珀色之间转化。少年的白葡萄酒像是青葱的小草地,液体中带有浅浅的绿光;由于酒中的黄色素和微量的单宁氧化后会逐渐变为稻草黄或金黄,一般适合年轻时饮用的白葡萄酒呈现金黄色时表示酒开始衰败,而适久存的白葡萄酒则可能正值最佳饮用期。若在经数十年的储存,酒色将变为琥珀色或者金黄色,又是略带橙黄色反光,但几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色,只要少数腐甜白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其巅峰期。

三、如何摇杯

为了增加就与空气的接触面,让它的香味充分散发,促进它的氧化,我们要摇晃手中的酒杯。关于要顺时针地摇还是逆时针地摇,留到下次遇上偏执的法国人再与他们去理论。一开始喝葡萄酒的人,还没从握杯肚到捏杯腿中缓过神来,又要开始耍杂技般地摇起杯子,内心的恐怖一直随着酒液的摇摇晃晃而挥之不去,最可怕的就是一个不小心,把酒飞到旁边男人的白衬衫上,或者溅湿自己的胸前。摇杯考验着你喝酒的里程和对手中酒杯的的重心把握,杯子摇得足够多的人一般可以很漂亮地把杯子里的美人旋转起来,而那些不经常摇杯的人总是小心翼翼的转动手腕。倒是有一个极为简单的办法来体会酒杯的重心:把酒杯放在桌子上,用食指和中指压住杯底,在桌子上转动,此种摇法可以很简易地稳住酒的重心,不易于把酒摇出杯子。看着瑰丽的葡萄酒像红舞裙一样翩翩起舞,就像你的舞伴已经在怀里轻盈地旋转起来,同时散发着迷人的气息。

白葡萄酒便不必摇得如此剧烈,一避免酒的香气过分散失。

而正吐着气泡的香槟,更不需要劳驾你的手腕了,只需要把杯子放到耳边,倾听香槟独有的私语。

四、何为挂杯

旋转的葡萄酒停下来时,有一种透明的液体会附于杯子内侧,形成小酒滴往下流,称之为挂杯。这些小酒滴的成份主要是酒精,因此,如果小水滴多并且在杯壁上滞留的时间长,证明酒精的含量和含糖量比较高,挂杯与酒的品质并无关系,它只用来检测酒里所含有物质的多少和酒精度的高低。酒精度越高的酒,挂杯留下来的时间越慢,同时也说明此酒的酒体比较丰厚,反之则是酒精度较低、轻度酒体。

五、如何入口

那么简单的事情如此大费口舌似乎有些可笑,但是酒如何入口却真的有学问。不同的烈酒会讲究停留在口腔的时间长短,而葡萄酒,是所有的酒里面需要停留在口腔里时间最长的酒。不要浅浅地抿一口,如此无法完全体会它的全部,进入口腔的酒要足够充满整个口腔却又要留出一点空间来让它转动。舌头上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四种味道,甜味味蕾主要分布在舌尖,咸味味蕾在舌缘,酸味在舌头后缘两侧,苦味则在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中常出现的主要味道,苦味则是偶尔出现而已,主要来自白酒中的酚类物质,咸味则不太容易察觉,主要来自白酒中的矿物质。

除了味觉之外,口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道杯嗅觉感应到。入口之后的葡萄酒温度升高,会开始散发出新的香味。为了清除感受口中的香味,可以把酒含在口中,轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中。

直到所有味蕾都一一和它拥抱亲吻之后,把酒吞下,香气仍然会在空气里回转。如果急急把酒吞下去,便无法体会到酒里的世界,一口酒是一本书,要把它的每一章都翻看过再合上,而不要只看了封面便匆匆把它送走。

六、体会酒香

葡萄酒在成熟过程中千变万化的各种酒香是品酒过程中最引人入胜的部分,却同时也是我们所知最少的部分。葡萄酒香分为:

1、  葡萄原有的酒香;

2、  葡萄经发酵产生的气味;

3、  陈年酒香。

随着储存的时间,前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。葡萄酒中的乙醇、挥发酸和酯化物是造成陈年酒香的主要因素。此外还原变化也是酒香变化的主因。

品尝葡萄酒(第十章) - 牦牛 -

 

并非所有的葡萄酒都会发展出“Bouquet”,一般普通的白酒、玫瑰红酒及清淡型红葡萄酒富含前两种酒香,却很难经得起一两年以上的储存,有些五六个月后香味就开始变质。

大部分白葡萄酒吸引人的是年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香,但有些优质耐久存的白葡萄酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来,使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffle)等菌菇味。

红葡萄酒的陈年香气通常在收成后的隔年夏天就会开始出现,几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外,同时也根据品种或产区特性会出现各种不同的香味,如胡椒等香料味,蕨类等植物味,麝香等动物香或咖啡等焙烤味,同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性,但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外,在老化过程中,酒香常会消失或变淡一段时间,之后再回光返照地出现更浓郁丰富的果香。

葡萄酒香的丰富变化时葡萄酒最吸引人的地方。葡萄酒的香味和葡萄品种、酿造法、酒龄、年份、土质以及储存时间的长短等等都有关联。葡萄香味的品尝可以从香味的浓度,品质以及种类三方面来看。香味引人的佳酿除了香味浓郁之外,是否细致优雅,丰富多样,都是欣赏酒香的重点。

开瓶之后,随着时间和氧化的不同程度,葡萄酒会循序散发出不同的香味。为了感受变化,可以先闻静止时的酒香,在开始圈状地晃动酒标,促进酒与空气的接触,以感受香味的变化。每隔一段时间,因不同的氧化程度,香味会变换出多样风貌。上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色,而且更要有层次感,能够变化多端。

七、什么是单宁

单宁是构成红酒口味的主要成分。在喝葡萄酒时,总会听到这样的描述:单宁很紧,单宁很柔滑、单宁很细腻、单宁粗糙… … 单宁究竟是一种什么样的物质?如何感受到它?

单宁一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来,还有是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁决定酒的结构与质地,当葡萄酒入口后,口腔里会有一种干涩感,仿佛葡萄酒的骨架,有时候会令口腔粘膜产生褶皱感,这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒,回想一下平日嚼葡萄皮的时候,会有一种涩涩的感觉,这就是单宁的味道。

单宁是抗氧化物,可以让葡萄酒更耐久存,所以一般适合中、长期储存的红葡萄酒年轻时单宁都很强,酒的收敛性高、口感涩。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一,有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增,变得更干涩粗糙。相反地,优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密,而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单宁含量已减少,却变得干涩,这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。

八、品酒的次序

在安排品酒的次序时,最好将较清淡的酒安排在前面,可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常干白酒会在红酒之前,甜型酒会在干型酒之后,年份新的再年份老的之前。这是通则,例如年份较差的酒,即使陈年较长的时间,也应该安排在前面才合适。主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。

九、如何简单的判断是否好酒

判断是否好酒的方法很简单,只要把酒含在口中感觉舒服就是好酒。每一瓶酒都有它自己的特点,只要适合自己的就是好酒,当然,这无法盲目听从别人的意见,唯有自己亲口试了才能确定。

要判断这瓶自己喜欢的酒是否优质,先观察颜色是否深澈透明有光泽;再闻其香味是否浓郁、品其味是否柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次;最后回味是否平衡、优雅和长久。

品质越好的葡萄酒越能带给你一饮难忘的魅力,就犹如出众的美女一样,让人过目不忘并深深印在脑中。如果你还没有这种体验,那么证明你还没有接触到真正优质的葡萄酒。继续多喝点吧,你的品鉴能力也会随着实际经验的丰富而提升起来!

十、葡萄酒的味道会随着成长的年份、喝酒的·1环境、喝酒人的心情变化

来自同一个庄园同一个年份的葡萄酒,在不同的人、不同的时间、空间品尝会有差异,这是十分正常的。因为葡萄酒是一个活的个体,不同的储存条件、不同的开酒时间、饮用温度会令酒产生不可预见的变化。还有,喝酒的人在什么场合喝,什么心情喝也会影响你对葡萄酒的感觉。总而言之,葡萄酒就是一个变化多端的奇妙液体,你会在她身上不断地发现新的东西。

十一、寻找酒里的气味

葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作为描述的依据,我们也可以拿自己记忆中的熟悉的香味来形容闻到的香味。在辨识时可先找出主香味,再慢慢找出其他附属香味;先找出是属于哪一大类的香味,再细分出使哪一种。较常在葡萄酒中闻到的味道可以略分为八大类,可以试着在你的下一杯酒里去寻找它们。

花香:属于年轻葡萄酒比较常有的香味,久存之后会逐渐变淡消失。

水果香:是年轻新鲜的葡萄酒最常有的香味,随着储存的时间,新鲜水果香会逐渐变为较浓重的成熟果香。

干果香:经过一段时期的瓶中培养,新鲜的水果香会会慢慢转变成果酱或糖渍水果的香味,甚至趋近于水果酒或干果等较厚重浓腻的香味,是天酒类常有的香味。

香料:这一类的香味除了来自橡木桶的香草味之外,大部分属于葡萄酒成熟后发展出来的香味。

植物性香:葡萄酒中的植物性香非常多元,主要属陈年香味。

动物性香:耐久存的红酒经过长年的瓶中培养之后,浓郁腥烈的动物性香味会开始出现。产于西班牙和法国南部的Morvedre种葡萄酿成的红酒经常有浓烈的动物性香味。

熏烤烘焙香:此类的香味和橡木桶中的培养有所关联,特别是橡木桶在制造时熏烤的不同程度会影响酒中香味的变化。其他类酒香:葡萄酒的香味非常的丰富多变,除了前面介绍的七类香味外,还有许多其他类型的香味。

  评论这张
 
阅读(618)| 评论(1)
推荐 转载

历史上的今天

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017